瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，层层分明的素肉咬劲 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉借助水和冰 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉而蛋白质 、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也那种丝丝缕缕 、素肉
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时，常给人带来莫大的满足。 而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 咀嚼肉食时
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。 |